Reife, violett-schwarze Oliven sind weicher und daher mit größerer Sorgfalt zu verarbeiten als die grünen Oliven. Doch da diese weniger Bitterstoffe (Bitterstoffe werden beim Reifevorgang bereits etwas abgebaut) haben; also nicht so lange in der Lake entbittert werden müssen, besitzen sie einen herrlich aromatischen Geschmack.

Schwarze Kalamata-Oliven aus Griechenland werden traditionell in eine milde Meersalz-Essiglake eingelegt und "zum Schutz" mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckt.

Oliven in Lake sind beim Verarbeiten anfälliger als solche in Öl. Darum werden sie häufig pasteurisiert (kurzzeitig auf 71 bis 85 Grad erhitzt). Da durch diesen Prozess jedoch gesunde Inhaltsstoffe verlohren gehen sind unsere Oliven nicht pasteurisiert; wir achten lieber auf gesunde Früchte bei der Ernte und untersuchen diese bei der Abfüllung noch einmal auf schadhafte Stellen.