Die Schärfe, die beim Verzehr von Chilis wahrgenommen werden kann, wird durch Stoffe aus der Gruppe der Capsaicinoide, vor allem durch Capsaicin, verursacht. Sie wird in Scoville-Einheiten angegeben. Die Scoville-Skala geht dabei von 0 (keine Schärfe) bis 16 Millionen (reines Capsaicin).

Im Gegensatz zu Stoffen, die die Geschmacksnerven auf der Zunge reizen und damit für die Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig, bitter und umami verantwortlich sind, wird durch Capsaicin und dessen verwandte Stoffe ein Hitze- bzw. Schmerzreiz verursacht. Je mehr Capsaicin eine Chili enthält, desto schärfer ist sie. Capsaicin wird von Drüsenzellen gebildet, die Schärfe steckt also in den Samen oder den Samenscheidewänden (ca. 90 - 99%). Daher ist bei vielen scharfen Sorten die Spitze weit weniger scharf als das Stielende der Frucht.

Die durch Chili verursachte "brennende Empfindung" hat nichts mit Geschmack zu tun. Durch das Capsaicin werden die Rezeptoren auf den Schleimhäuten gereizt, diese senden ihre Botenstoffe an das Gehirn, welches sofort auf eine "vermeintliche Verbrennung" reagiert: Adrenalin, Endorphine usw. werden ausgeschüttet!