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Tee und teeähnliche Erzeugnisse

Allgemeines
Im Handel unterscheidet man nach der Art der verwendeten Pflanze, nach Art des Behandlungsverfahrens, der Blattgröße und nach dem Ursprungsland. Teepflanzen werden nach den Hauptanbaugebieten China, Südostasien und Indien in Klassen unterteilt, denen wiederum viele Unterklassen zugeordnet werden.

loser tee

Wie auch beim Pfeffer, stammen alle 3 „Sorten“ von derselben Pflanze, dem Teestrauch Camellia sinensis (Thea sinensis - chinesischer Tee) bzw. Camellia assamica (Thea assamica - Assam Tee) ab. Die zahlreichen Kreuzungen dieser beiden Urpflanzen, die sogenannten Hybriden, ergeben heute die Grundlage aller Teekulturen dieser Erde. Erst nach der Ernte werden die Teeblätter unterschiedlich weiterverarbeitet.

Je nach Weiterverarbeitung - Fermentierung - unterscheidet man Grünen Tee (unfermentiert), Oolong-Tee (teilfermentiert) und Schwarzen Tee (fermentiert).
Bei der Fermentierung werden die Teeblätter gezielt dem Luftsauerstoff ausgesetzt und oxidieren. Die wertvollen Bitterstoffe wandeln sich in Aromastoffe um (Enzym-Prozesse). Der Tee wird mit zunehmendem Grad der Oxidation dunkel bis schwarz.

Inhaltstoffe

  • Koffein (Tein)
    - Verstärkung der Gehirndurchblutung, Anregung des zentralen Nervensystems
    - belebend, Steigerung der Konzentrations-, Reaktions- und Assoziationsfähigkeit
  • Gerbstoffe (Tannin)
    - antibakterielle und lindernde Wirkung bei Magen- und Darmverstimmungen
    - beruhigend
  • Koffein und Gerbstoffe
    Dem Koffein verdankt der Tee seine anregende Wirkung, wobei das Koffein beim Tee nicht über das Herz auf den Kreislauf wirkt, sondern direkt auf das Gehirn und Zentralnervensystem, da es an die Gerbstoffe gebunden ist und erst im Darm gelöst wird.
    - anregend aber nicht aufregend, so dass geistige und körperliche Kräfte mobilisiert werden
  • Spurenelemente und Mineralien (z. B. Fluor, Kalium, Kalzium, Mangan, Zink)
  • Vitamine A, B1, B2, B6, C, E, P 

Zubereitung

Wassertemperatur
Wenn das Wasser anfängt zu kochen, sobald es also eine Temperatur von 100°C erreicht, ist es optimal. Schwarzer Tee sowie Kräuter- und Früchtetees müssen mit kochendem Wasser zubereitet werden.
Die anderen Teesorten wie z. B. grüner und weißer Tee sollten mit abgekühltem Wasser aufgegossen werden.

  • 100°С schwarzer Tee, Kräuter- und Früchtetee
  •   95°С – Pu-Erh und stark fermentierter Oolong-Tee
  •   90°С – halbfermentierter Oolong-Tee
  •   85°С – gelber und weißer Tee
  •   80°С – grüner Tee

Ziehzeit
Empfehlenswert ist ein Aufwärmen der Aufgusskanne bzw. der Teekanne vor dem Teegenuss durch Ausspülen mit heißem Wasser. Die Teetassen können ebenfalls mit heißem Wasser „vorgewärmt“ werden.
Die Ziehzeit des jeweiligen Tees hängt nicht nur von der Temperatur des Wassers, sondern auch von der Teesorte ab. Das Wasser sollte die Teeblätter komplett bedecken und dabei nicht umgerührt werden.
Generell brauchen schwarze Broken-Tees und alle grünen Tees etwa drei Minuten, schwarze Blatt- und Oolong-Tees zwischen fünf und sieben Minuten, Früchte- und Kräutertees (auch Rooibusch, Mate und Lapacho) acht bis zehn Minuten. Nur dann können die wertvollen Inhalts- und Geschmacksstoffe sich im Wasser lösen.

Schwarzer und grüner Tee enthält nicht nur Polyphenole, sondern auch Koffein. Durch die Ziehzeit beim Zubereiten des Tees kann der Koffein- und Polyphenolengehalt gesteuert werden. Soll der Tee anregend oder beruhigend sein?!

Nach dem Aufgießen eines Tees wird in den ersten drei Minuten vorwiegend das anregende Koffein freigesetzt und nur wenig Polyphenole.

Danach geben die Blätter überwiegend Polyphenole, sowie Gerbstoffe ab, die Abkömmlinge der Polyphenole sind.

Zieht der Tee bis fünf Minuten wirken die Gerbstoffe beruhigend auf den Magen-Darm-Trakt und verleihen dem Tee einen leicht bitteren Geschmack und eine herbere Note.

Zieht der Tee länger als fünf Minuten, gehen viele Polyphenole beziehungsweise Gerbstoffe in den Aufguss über, was den Tee recht bitter macht und nicht jedermanns Sache ist.

Die "klassischen" Teesorten
Schwarzer Tee -
Hauptanbaugebiete sind Sri Lanka, Indien und China.

Die Herstellung von schwarzem Tee erfolgt in fünf bis sechs Stufen: Welken, Rollen zur Freisetzung der ätherischen Öle, Fermentieren für die Entstehung des Aromas, Trocknen, Sortieren und Zerkleinern.
Die gerollten Blätter werden in kühlen, feuchten Räumen dünn ausgebreitet und unter guter Belüftung der Fermentation ausgesetzt. Der Luftsauerstoff oxidiert den grünen Blattfarbstoff zu kupferfarbenen Tönen. Dabei werden auch Aromastoffe aufgeschlossen, wobei das im Teeblatt enthaltene Coffein zum Teil zerstört wird. Die fermentierten Blätter werden mit Heißluft getrocknet und erhalten die für den schwarzen Tee charakteristische dunkle Farbe.
Abschließend werden die getrockneten Teeblätter nach Qualitätsstufen sortiert abtransportiert.

Der Geschmack des Tees hängt in erster Linie von einer sorgfältigen Fermentation bzw. korrekterweise von der Oxidation ab.

Oolong-Tee - liebliche Note

Oolong-Tee wird nur kurz fermentiert, stärker als Grüner Tee, aber nicht so stark wie Schwarzer Tee. Der aus den grünbraunen Blättern zubereitete Oolong besitzt ein kräftigeres Aroma als Grüner Tee, schmeckt jedoch etwas milder als Schwarzer Tee.

Grüner Tee

Der Grüne Tee wird im Gegensatz zum Schwarzen Tee nicht oxidiert. Unmittelbar nach der Ernte werden die ungetrockneten Blätter für kurze Zeit mit heißem Wasserdampf oder auch in großen, flachen Pfannen erhitzt.
Aus diesem Grund bleiben nahezu alle im frischen Blatt enthaltenen Wirkstoffe erhalten. Ähnlich wie beim Schwarztee werden die Blätter gerollt, getrocknet und sortiert.

Grüner Tee ist bekannt für seine besonders anregende Wirkung, da das Coffein nicht durch fermentative Prozesse verloren geht. Er enthält eine sehr hohe Anzahl an unterschiedlichen sekundären Pflanzenstoffen, und zwar die sogenannten Polyphenole, zu denen auch die Flavonoide gehören. Diese bioaktiven Phytamine haben sehr starke antioxidative Eigenschaften (positive Wirkung auf das Immunsystem). Da die Gerbstoffe vollständig erhalten bleiben, besitzt grüner Tee eine adstringierende Wirkung und ist geschmacklich sehr viel herber als fermentierter Schwarztee oder Oolong.

Pu-Erh-Tee - Pu-Erh-Tee wird seit 1700 Jahren in China aus den großen grünen Blättern des Qingmao-Teebaumes gewonnen und nach einem speziellen Verfahren fermentiert. Seinen Namen hat er von der Stadt Pu Erh, über die er verkauft wird.

Im Gegensatz zu Schwarzem Tee bleiben bei der Fermentation von Pu-Erh-Tee die gesundheitsrelevanten Wirkstoffe wie Mineralstoffe und Vitamine vollständig erhalten.

Die chinesische Teespezialität soll schlankmachende und verdauungsfördernde Wirkung besitzen. Dies wurde jedoch bisher nicht wissenschaftlich belegt.

Aromatisierter Tee
Die Aromatisierung von Tee nahm ihren Anfang vor ca. 1000 Jahren in China, als Tee für ganz besondere Anlässe mit Jasmin- oder Rosenblüten veredelt wurde. Neben dem rein optischen Genuss verströmten diese Blüten ihre Aromen im Tee. An diesem Prinzip hat sich bis heute nicht viel verändert. Das Aroma wird entweder als Aroma-Öl auf den Tee aufgesprüht oder in Granulatform beigemischt. Man mischt die Teeblätter mit Gewürzen (Zimt, Kardamom...), Fruchtaromen (Kirsche, Vanille, Apfel...), Zitrusaromen (Orange, Zitrone...), ätherischen Pflanzenölen (Bergamotte-Öl) oder Blüten (Jasmin, Rose...).

Earl Grey - Der moderner Klassiker
Vor rund 100 Jahren startete die Erfolgsgeschichte aromatisierter Tees in Europa mit dem Earl Grey, einem schwarzen Tee mit dem Öl der Bergamotte-Frucht. Dieser Klassiker erfreut sich bei Teetrinkern weltweit noch immer größter Beliebtheit.

Wichtig beim aromatisierten Tee ist vorallem, dass nur natürliche Aromen in einen Tee kommen - so bringen allein die Zutaten wie Trockenfrüchte oder Blüten den gewünschten Eigengeschmack mit. Von naturidentischen, also synthetisch hergestellten Zutaten (naturidentische Aromen haben die gleiche chemische Zusammensetzung wie natürliche Aromen, werden allerdings synthetisch hergestellt) sollte bei einem Naturprodukt abstand genommen werden!

Früchte- und Kräutertee
Nach Lebensmittelrecht werden Früchte- und Kräutertees als teeähnliche Erzeugnisse deklariert.

  • Der klassische Früchtetee wird aus den getrockneten Fruchtbestandteilen einer einzigen Pflanzenart hergestellt (z.B. Hagebutten, Äpfel...).

Möglich sind auch Mischungen von verschiedenen Pflanzen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen.

  • Kräutertees sind aus getrockneten Pflanzenblättern, -blüten, Wurzeln, Rinden oder Früchten.

Früchte- und Kräutertee sind nicht nur koffein- und nahezu kalorienfrei, sondern haben auch noch eine Menge gesundheitsförderlicher sekundärer Pflanzenstoffe.

Die Bandbreite dieser Stoffe ist groß, die wichtigsten davon sind Flavonoide und ätherische Öle.

Altbewehrt und -bekannt sind der Pfefferminz-, Kamillen- und Hagebuttentee, aber auch „exotische Sorten“ wie Rooibos-Tee und Mate-Tee werden immer beliebter.

Kräuter sind zwar lange, aber nicht unbegrenzt haltbar. Deshalb sollte man Früchte- bzw. Kräutertee kühl, trocken und möglichst dunkel in verschlossenen Gefäßen lagern.

Arzneitees
Arzneitees fallen unter das Arzneimittelgesetz und müssen auf den Verpackungen eine entsprechende Kennzeichnung sowie Wirkung und Gegenanzeigen aufweisen.