Oliven - eingelegt, lecker und gesund

oliven reif am zweigOliven "frisch vom Baum" gepflückt probieren - diesen Scherz müssen neugierige Touristen manchmal über sich ergehen lassen - ... keine gute Idee!

Frische Oliven - egal ob reif oder noch grün - sind ohne die Entbitterungsprozesse ungenießbar, ein absolut bitteres Erlebnis und bestimmt keine Gaumenfreude! Sie enthalten viele Bitterstoffe; so schützt sie die Natur vor Fraßfeinden.
Vom Zeitpunkt der Ernte bis zum Einfüllen ins Glas vergeht viel Zeit: Im Oktober/November geerntet, werden sie erst einmal durch öfteres Wechseln eines einfachen Wasserbades entbittert. Je nach Erntezeitpunkt und je nach Jahrgang kann das ein bis zwei Wochen dauern (der tägliche Wechseln des Wassers ist arbeitsintensiv, zeichnet aber die guten Oliven aus).
Wird dieser erste Arbeitsschritt nicht oder nicht ganz so sorgsam durchgeführt, leidet das Aroma und der typische Geschmack.

Erst dann sollten die Oliven eingeschlitzt (hierbei kann man noch einmal auf schadhafte Früchte achten) oder entsteint und in eine Salzlake eingelegt werden. In dieser Wasser-Salz-Lake dürfen gute Oliven nochmals ruhen, ehe sie in Gläser umgefüllt werden. Nur in Salzwasser eingelegt bleiben die natürlich auf den Früchten vorkommenden Milchsäurebakterien aktiv. Es müssen keine Bakterienkulturen zugesetzt werden. Diese Methode dauert wesentlich länger, ist aber schonender und sorgt für ein natürliches Aroma. Grüne Oliven müssen mehrere Monate eingelegt werden; schwarze nicht ganz so lange, denn die Bitterstoffe wurden durch den Reifeprozess bereits teilweise abgebaut. (Anm: Dies ist nicht bei allen Olivensorten so)

oliven eingelegt1Schwarze Kalamata-Oliven aus Griechenland werden traditionell - nach dem Entbittern in Salzlake - in eine milde Salz-Essiglake eingelegt und mit einer Schicht extra nativem Olivenöl bedeckt.

Bio-oliven mit Chili offen1Ganz nach Tradition habe wir in Lake, aber auch in unserem griech. extra nativen Bio-Olivenöl mit Kräuter-Knoblauch, scharfer Chili, oder Ingwer-Pfeffer - je nach Wunsch mit oder ohne Stein.

Anm: Mögliche Unterschiede in der Verarbeitung zwischen konventionell und bio 

Um den bitteren Geschmack bei konventionell angebauten Oliven zu mildern, behandelt man diese mit Natronlauge; anschließend werden sie in einer Salzlösung mit zugesetzten Milchsäurebakterien fermentiert. Das gibt den Oliven schnell "Aroma" und macht sie gleichzeitig länger haltbar.

Die umgangssprachlich "schwarzen Oliven" sind reife, dunkel-violette Oliven. Sie sind durch den Reifeprozess natürlich weicher, als die grünen, unreifen, festen Früchte. Bei reifen Oliven bedarf es eines sorgsamen Umganges und besonderer Achtsamkeit bei der Weiterverarbeitung. Aufgeplatzte oder bereits beschädigt Früchte müssen aussortiert werden und die reifen Oliven behutsam, ohne übermäßigen Druck, behandelt werden. 

Bio-oliven mit Chili detail 2Um schnell und ohne große Achtsamkeit - also günstig - "schwarze" Oliven zu bekommen werden feste, grüne Oliven mit dem Zusatzstoff Eisen-II-gluconat einfach "geschwärzt" ( Durch die Behandlung mit Sauerstoff werden die Oliven dunkel-schwarz und das zugesetzte Eisensalz stabilisiert die Farbe). Solche Früchte sind an ihrer gleichmässigen, tiefschwarzen Farbe, welche oft bis in den Kern hinein reicht, zu erkennen. Eisen-II-gluconat (zulässig nicht mehr als 150 Milligramm Eisen pro Kilogramm) muss in der Zutatenliste aufgeführt werden.

Bei Bio-Produkten sind die Oliven naturgereift; d.h. je nachdem, wo sie am Baum hingen, unterscheidet sich ihre Farbe und ihr Reifegrad; daher sind sowohl dunkel-violette bis violett-schwarze Oliven ein gutes Zeichen im Glas!