Salz: unzählige Begriffe für „ein“ Produkt?!

d f feines salzSpeisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz ist das in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid mit einem Anteil von drei bis zu sieben Prozent anderer Salze wie unter anderem Magnesiumchlorid und -sulfat. Zur Verbesserung seiner Eigenschaften werden meist noch andere Stoffe hinzugefügt. Derart bearbeitetes Salz wird auch raffiniertes Salz genannt.

... gleich vorweg:
Gebleichtes, raffiniertes Speisesalz gehört nicht mehr zu den naturbelassenen Salzen. Statt den natürlichen Mineralstoffen (z.B. Kalium, Magnesium) und Spurenelementen (z.B. Selen, Silizium, Zink) enthält industriell gefertigtes Kochsalz oft Rieselhilfe (Anti-Klumpmittel, z. B. Aluminium(hydr)oxid oder Kaliumhexacyanidoferrat(II)) und oft auch Jod- und Fluorverbindungen als Zusätze.
--> Beim Bleichen können schädliche Stoffe wie Aluminium oder Chlor zurückbleiben.

Doch was steht hinter den unterschiedlichen Begriffen?

Speise-, Tafel- und Kochsalz

  • Der Begriff „Speisesalz“ dient zur Abgrenzung von Industriesalzen mit geringerem Reinheitsgrad, die z.B. im Winterdienst zum Einsatz kommen.
  • So auch der Begriff „Tafelsalz“. Auch er bezeichnet Salz welches für den Lebensmittelbereich, also in der Küche, zum Einsatz kommt.
  • Der Begriff „Kochsalz“ sorgt vielleicht für die größte begriffliche Verwirrung. Das Wort „Kochsalz“ meint nicht Salz zum Kochen, sondern verdankt seinen Ursprung dem Gewinnungs- und Herstellungsprozess. Es wird durch Kochen aus der Salzsole gewonnen.

Meersalz

natursalz3Bei der wohl ältesten Art der Gewinnung wird Meerwasser in Salzgärten (flache Becken) geleitet, wo das Wasser unter Sonneneinstrahlung verdunstet. Alle im Meerwasser gelösten Ionen kristallisieren entsprechend ihrer Löslichkeiten nacheinander in Schichten aus und werden vor der völligen Trocknung abgeschöpft.
Schneller und ertragreicher ist das künstliche Verdunsten durch Sieden der Salzsole.

d f meersalz siedenDas Sieden ist ein schwieriger und aufwendiger Prozess, da gewisse Temperaturen nicht über- oder unterschritten werden dürfen um eine gleichmäßige langsame Kristallisation zu bewirken.
Die günstigste und schnellste Methode ist das Kochen der Sole, in Siedepfannen oder Druckbehältern. Daher das Wort „Kochsalz“.

Steinsalz (siehe auch Kristallsalz)

Steinsalz deckt rund 70% der (industriellen) Salzproduktion ab. Es wird entweder

  • unter Tage, in Bergwerken, abgebaut; die Salzbrocken werden an die Oberfläche befördert oder
  • die Salzkammer wird mit Wasser geflutet. Die sich bildende Sole wird abgepumpt und anschließend wird die so entstandene Salzsole gesiedet oder gekocht. Also kann der Begriff "Kochsalz" sowohl für Meer-, als auch für Steinsalz verwndet werden.

Kristallsalz

bezeichnet Steinsalz dass in unterirdischen Lagerstätten vorkommt und maschinell oder manuell abgebaut wird. Durch hohen Druck haben sich die kristallinen Strukturen verfestigt, in der reinsten Form kann dieses Salz so durchsichtig wie Glas sein.
d f kristallsalz

Aroma-Unterschiede:
Mersalz ist etwas weniger "aggressiv" und milder als Steinsalz, doch charakteristische Salzaromen entstehen (abgesehen von Veränderungen wie Räucherung) vornehmlich durch z.B. Algenrückstände, oder auch durch Lehm-, Asche- und Mineralstoffrückstände.
--> Wesentlich ist auch der Einfluss der Textur, also die Form der Salzkristalle, auf die geschmackliche Wahrnehmung.

Doch wieviel Salz braucht unser Körper?