Olivenöl ... ja, aber welches?!

Einige Punkte welche Qualitäts-Olivenöl ausmachen

Freie Fettsäuren (Säuregehalt): das wahre gold

Die EU-Richtlinien erlauben für ein Olivenöl nativ extra einen Säuregehalt bis 0,8%. Qualitätsolivenöl hat stets einen Säuregehalt von weniger als 0,3% - 0,4%.

Peroxidzahl

Die Peroxidzahl (POZ) ist "die Gesamtmenge peroxidischer Verbindungen eines Fettes oder eines fettigen Öls, ausgedrückt in Milli-Äquivalenten Sauerstoff je Kilogramm Fett. Peroxide und Hydroperoxide in Fetten können durch Oxidation von ungesättigten Fettsäuren mit Sauerstoff in einer Reaktion entstehen". Diese Reaktion läuft durch längeres Stehen in der sauerstoffhaltigen Luft ab. (wikipedia)

Die Peroxidzahl sollte möglichst niedrig sein, denn sie ist ein Maß für den Oxidationszustand der Substanzen eines Öls, also für die Fettverdorbenheit. Bei einem Spitzenöl liegt der Wert direkt nach der Ernte zwischen fünf und sechs und kann im Laufe der Lagerung bis auf zehn ansteigen.

Das EU-Gesetz sieht für natives Olivenöl extra einen Grenzwert von 20 meqO2/kg vor.

UV-Absorption:

Zum einen dient sie der Überprüfung der Peroxidzahl, zum anderen werden durch sie Produkte von Oxidationsprozessen sichtbar. Damit kann zu einem gewissen Grad die Frische des Öls überprüft werden, gleichzeitig können schlechte Werte einen ersten Hinweis geben, dass hier unerlaubterweise raffiniertes Öl zugesetzt wurde.

Die analysierten Werte müssen unter den gesetzlichen Grenzwerten (K270 = 0,22; k232 = 2,5; dk = 0,01) sein.

Um den Säuregehalt angeben zu dürfen müssen die analysierten Werte Peroxidzahl. Wachsgehalt und UV-Absorption angegeben werden. Es lässt sich jetzt trefflichst darüber streiten, ob der Verbraucher mit diesen Werten etwas anfangen kann; auch ist eins klar: Auf den Etiketten finden sich immer die maximal zulässigen Werte, kaum ein Produzent ändert/wechselt jedes Jahr seine Etiketten!

Genauso wichtig, wenn nicht noch wichtiger

Herkunft:

Das Olivenöl stammt von einem einzigen, oder einem kleinen Kollektiv von Olivenbauern. Es wird nur eine Olivensorte verwendet. Wenn nur ein Importeur oder Abfüller genannt ist, könnten diese Olivenöl-Mischungen minderer Qualität sein, da nicht jeder Olivenbauer auf absolute Qualität achtet.

Ernte:

Traditionell werden unter den Bäumen Tücher ausgebreitet - bereits herabgefallene, überreife oder geplatzte Oliven bleiben liegen - und die Oliven durch "sachte" Stockschläge von den Zweigen getrennt oder von Hand geerntet.

Wenn die Tücher bereits vor der Ernte unter den Bäumen ausgebreitet werden, sammelt man die minderwertigen Oliven mit ein - hat aber eine größere Ausbeute. In Anbaulagen, die für die automatisierte Bewirtschaftung vorgesehen sind, werden die Bäume sehr viel enger gepflanzt und so zurechtgeschnitten, dass die Oliven von Rüttelmaschinen mit Hilfe weniger Arbeitskräfte geerntet werden können.

Zertifizierung:

Ist der Hersteller bio-zertifiziert und/oder für Olivenanbau aus geschütztem Ursprung zertifiziert, wobei ein Zertifikat noch keine Garantie ist. Darum...

Verarbeitung und Produktion:

Ein Olivenölbauer/-produzent, der reines und hochwertiges Olivenöl nativ extra herstellt, wird Ihnen gerne seine Olivenhaine und "seine" Ölmühle präsentieren.

Gibt Ihnen ein Hersteller die Möglichkeit, bei ihm vorbei zu schauen, dann hat er vermutlich auch nichts zu verbergen.

Pressung:

Chargenbetrieb (Mattenpressverfahren)

Die Oliven werden in der Ölmühle verteilt, wo sie durch motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Die so erzeugte Masse kommt in die Ölpressmatten, die übereinander gelagert und dann gepresst werden. Diese Flüssigkeit - ein Gemisch aus Öl und Wasser - ruht, bis sie sich in zwei Schichten trennt: Oben schwimmt das Öl und unten das Wasser aus den gepressten Oliven.

• Kontinuierliches Verfahren

Die Früchte werden im Wasserbad gewaschen. In einer Hammermühle oder einem Mahlwerk bzw. Schneidwerk werden die Oliven mitsamt ihren Kernen zerkleinert. Die entstandene breiige Masse wird anschließend gerührt, damit sich die in ihr verteilten feinen Öltröpfchen zusammenschließen. Über eine Zentrifuge (Decanter) wird dann die Flüssigkeit von der festen Masse getrennt und das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive gewonnen.

Zur besseren Trennung kann/wird beim Zentrifugieren dem Saft noch kaltes Wasser zugegeben; ist dieses Wasser warm, dann erhöht sich die Ausbeute, das Olivenöl darf sich dann aber nicht mehr "kaltgepresst" nennen.

Das frisch gepresste Öl ist grün und trüb - und noch nicht für "jedermann" geeignet! Der noch junge, recht graßige Geruch und bittere Geschmack ist nicht bei allen beliebt! Es wird zunächst über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen können und. Der graßige Geruch/Geschmack wird mit der Lagerung immer weniger und ist nach langerer Lagerung nicht mehr wahrnehmbar.

Die während des Zerkleinerungsprozesses erreichte Höchsttemperatur der Olivenpaste darf 27 °C betragen. Ein zweiter Durchgang, der zu einer doppelten Zentrifugierung der Paste führen würde, ist nicht gestattet.

(aus wikipedia) Die Dauer des Zerkleinerns richtet sich nach den verwendeten Olivenhauptsorten. Unterschiedliche Sorten benötigt unterschiedliche Zeiten im Zerkleinerer (zwischen 60 und 90 Minuten).

In fortgeschrittenem Reifezustand, oder gar vollreife Oliven benötigen, im Zerkleinerer weniger Zeit, als grünere Früchte, was eine Qualitäteinbuße zur Folge hat.  Aus den Rückständen aus Presse und/oder Zentrifuge lässt sich mit "verfeinerten Methoden" nochmals Öl gewinnen, also Achtung: Lösungsmittel kann verdampft werden - ohne einen Beigeschmack zu hinterlassen!

Tropföl

Wird die Olivenpaste in Matten zu Türmen aufgeschichtet, dann wird das erste Öl schon durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern schlicht um Öl der Kategorie I.

(aus Merum) Da die traditionellen Stein-Ölmühlen vielfach durch kontinuierlich arbeitende Anlagen aus Edelstahl ersetzt wurden, wird Tropföl heute selten gewonnen. Hier spielen ökonomische Gründe eine Rolle.

(laut Olivenölbauern) Um eine "Verkaufs-Menge" an Tropföl zu gewinnen, wäre der Pressorgang zu lange, d.h. die Oliven wären zu lange der Luft (Oxidation) ausgesetzt. Nur spezielle Verarbeitungsmethoden würden ein Tropföl von hoher Qualität ergeben.

Darum Olivenöl vor dem Kauf am Besten kosten und testen:

Farbe:

Die Farbe des Olivenöls gibt, fachlich gesehen, keinen Hinweis auf die Qualität.

(laut Olivenölbauer) Nur ein Olivenöl, welches lecker aussieht, schmeckt auch gut! Ein zähflüssiges, gelbes Olivenöl sieht schon unappetitlich aus. Dunkelgelbe Farbe weist auf eine fortgeschrittene Oxidation hin. Olivenöl sollte eher dünnflüssig sein und eine leuchtend grüne Farbe haben oder einen Grünschimmer aufweisen.

Aroma - fruchtig, bitter, scharf:

(Merum) In professionellen Olivenölpanels gibt es nur drei positive Aromen für Olivenöl, auf die Punkte vergeben werden.

Diese sind: fruchtig, bitter und scharf.

Daneben gibt es eine Liste zahlreicher Fehlaromen, die keinesfalls im Olivenöl vorkommen sollten. Diese sind zum Beispiel: stichig, schlammig oder ranzig.

Da viele Käufer extrem mildes, beinahe geschmacksneutrales Billig-Olivenöl gewohnt sind, lehnen Sie die Schärfe und eine "leichte Bitterkeit" oft ab. Diese sind aber unbedingt notwendig für ein Olivenöl Nativ Extra.

Ausgewogener Geschmack:

Eine gewisse Bitterkeit und Schärfe sind zwar unabdingbare Qualitätskriterien für ein gutes Olivenöl, diese sollten jedoch keinesfalls den fruchtigen Geschmack überlagern.

Einen frischen, fruchtigen Geschmack findet man nur in Spitzenolivenölen.

Und zuletzt:

Der Preis:

Eigentlich muss klar sein und Studien weisen immer wieder nach, dass es kaum möglich ist, bei einem niedrigen Verkaufspreis ein gutes Olivenöl zu produzieren.

Der Olivenbauer hat Kosten um den Olivenhain zu pflegen (Baumschnitt, Behandlung zum Schutz vor Krankheiten und Schädlingen, Bearbeitung des Bodens etc.) und für eine gute Ernte zu sorgen. Eine Ernte, die Qualität sicherstellt, ist nur mit vielen Händen zu gewährleisten, die in aufwändiger Arbeit die Oliven von den Ästen abstreifen und/oder auch von Hand ernten. Außerdem muss der Bauer Maschinen (Traktor etc.) unterhalten und die Oliven zeitnah zur Ölmühle transportieren. Die Ölmühle hat einen großen Maschinenpark und Arbeiter zu bezahlen. Von dort wird das Olivenöl nach Deutschland transportiert.

(Merum) Mittelt man all diese Kosten, so ergibt sich - laut Studien - etwa ein Produktionspreis von etwa acht Euro pro Liter. Hinzu kommen Kosten, wie Zertifizierung, Analysen usw.

Großabnehmer bekommen zwar einen besseren Preis, kaufen Olivenöl leider aber nur nach Preis und weniger nach Qualität ein.

Das Kriterium des Preises gilt natürlich nur in Kombination mit anderen Kriterien, da leider auch schlechtes Öl manchmal teuer verkauft wird.

Quellen: www.wikipedia.de; www.merum.info (Merum: Zeitschrift für Wein und Öl aus Italien); Gespräche mit griech. Olivenbauern und Besitzern von Ölmühlen